Meso na našem krožniku

Meso je lahko kakovosten del prehrane, če ga znamo izbrati in pripraviti. Je ena najstarejših in najbolj raznolikih sestavin v naši prehrani. Od sočnega govejega steaka do hrustljavo zapečenega piščanca – načinov priprave je skoraj toliko, kot je gospodinj.

V nadaljevanju vam predstavljamo različne vrste mesa (govedina, teletina, svinjina, drobnica in perutnina), kako jih pravilno pripraviti, kaj je zorjeno meso, pojasnili stopnje pečenosti ter razložili, katero meso lahko uživamo neprepečeno in katero je nujno dobro prepeči ter zakaj.

VRSTE MESA IN NAČINI PRIPRAVE

Govedina je meso odraslega goveda in ima močan, izrazit okus. Primerna je za številne načine priprave:

• Pečenje na žaru: visoki hrbet (ribeye), šimbas (rostbif), T-bone
• Dušenje: stegno, bočnik
• Pečenje v pečici: pljučna pečenka, bržola, šimbas (rostbif),
• Kuhanje: pleče, rebra

Teletina je mehkejše in svetlejše meso mladega goveda, z nežnejšim okusom.

• Cvrtje: carski del stegna, ribica
• Dušenje: zarebrnica, stegno
• Pečenje: pleče, krača

Svinjina je ena najbolj vsestranskih vrst mesa, z različno teksturo glede na del mesa.

• Pečenje: ribica, rebra, kare
• Žar: vratovina, zarebrnica
• Kuhanje: pleče, vrat
• Dimljenje: pleče, potrebušina

Drobnica (jagnjetina, kozliček) ima značilen, nekoliko močnejši okus.

• Pečenje: pleče, stegno, krače
• Dušenje: vrat, rebra, flam
• Žar: rebra, zarebrnica

Perutnina (piščanec, puran, raca)  je lahko, beljakovin polno meso, ki je hitro pripravljeno.

• Peka v pečici: cel piščanec, puran ali raka
• Cvrtje: prsi (fileji), kosi s kostmi (bedra, krače, prsa, perutnice)
• Žar ali ponev: prsa, perutnice, stegna
• Dušenje: hrbet

KAJ JE ZORJENO MESO

Zorjeno (dry-aged) meso je meso, ki je bilo shranjeno v kontroliranem okolju (hladilnici z nizko vlažnostjo) več dni ali tednov. Najpogosteje gre za goveje meso. Zorenje omogoča, da:

• se razvije globlji, bolj koncentriran okus,
• se meso zmehča (encimi razgradijo vezivna tkiva).

Priprava zorjenega mesa za peko:

• Meso naj pred peko doseže sobno temperaturo.
• Nato ga obrežemo; odstranimo suho, potemnelo zunanjost, ki nastane med zorenjem, da pride do izraza le mehka in okusna notranjost.
• Ne pretiravajmo z začimbami, saj bosta sol in poper zadostovala.
• Pečemo na visoki temperaturi, da se zunaj lepo zapeče, znotraj pa ostane sočno.

 Stopnje pečenosti mesa (najpogosteje pri govedini)

• Rare (na hitro opečeno meso, v sredini še presno): 50–52 °C
• Medium rare (angleško pečeno meso): 55–57 °C
• Medium (srednje pečeno meso): 60–63 °C
• Well done (prepečeno meso): 70+ °C

Merjenje temperature s termometrom za meso je najbolj zanesljiv način za določanje stopnje pečenosti.

KATERO MESO LAHKO JEMO NEPREPEČENO IN KATEREGA NE SMEMO

Lahko uživamo (ob upoštevanju varnostnih standardov):

• Govedino: npr. tatarski biftek, medium rare steak – ker bakterije običajno ostanejo na površini in se uničijo s peko.
• Teletino (včasih): kot carpaccio ali hitro popečena

Vedno pa moramo prepeči:

• Perutnino (piščanec, puran) zaradi visokega tveganja za salmonelo
• Svinjino – zaradi možne prisotnosti trihinele* (je sicer redka, a nevarna)
• Mleto meso vseh vrst – ker se bakterije z zunanjosti zmeljejo v notranjost

* Trihinela (lat. Trichinella) je parazitski glistavec (majhen okrogel črv), ki lahko okuži meso živali – zlasti prašičev, divjih prašičev, medvedov in nekaterih drugih mesojedcev. Za človeka postane nevarna, če zaužije surovo ali premalo toplotno obdelano meso, okuženo z ličinkami te gliste.

3 Recepti, primerni za poletno sezono žara

Goveji ribeye steak na žaru, za dve osebi

Potrebujemo:

• 2 ribeye steaka (3–4 cm debeline)
• groba morska sol
• sveže mlet črni poper
• oljčno olje

Meso vzememo iz hladilnika vsaj 30 minut pred peko, da se ogreje na sobno temperaturo.

Na obeh straneh ga rahlo premažemo z oljčnim oljem, solimo in popramo. Žar močno segrejemo. Steaka pečemo 3–4 minute na vsaki strani (za medium rare). Skorja naj bo lepo zapečena. Preden ju postrežemo, ju pustimo počivati 5 minu. 

K steakoma se prileže popečena zelenjava.

Svinjska ribica s popečeno zelenjavo, za dve osebi

Potrebujemo:

• 360 g svinjske ribice
• 1 srednje velika mlada bučka
• 1 mesnati paradižnik
• 4 rožmarinove vejice
• sol, poper
• oljčno olje

Svinjsko ribico narežemo na dvanajst medaljonov. Rožmarinove vejice ošilimo in odstranimo lističe. Nato nanje nabodemo po tri medaljone svinjske ribice, solimo, popramo in tanko premažemo z oljčnim oljem. Bučke in paradižnik narežemo kolobarje.

Nabodala spečemo na vročem žaru. Damo jih na stran, da počivajo 5 minut. Med tem časom na obeh straneh opečemo bučke in paradižnik.

Postrežemo s kosom svežega kruha.

 Piščančji ražnjiči z limono in rožmarinom, za štiri osebe 

Potrebujemo:

• 500 g piščančjega fileja
• sok 1 limone
• 2 žlici oljčnega olja
• 2 stroka česna
• 1 žlička sesekljanega rožmarina
• sol, poper
• lesene palčke za ražnjiče (namočene v vodi)

Meso narežemo na kose za ražnjiče. Zmešamo vse sestavine za marinado, dodamo meso in pustimo marinirati 1–2 uri. Nato meso nataknemo na palčke.

Žar segrejemo na srednje visoko temperaturo. Ražnjiče pečemo 10–12 minut. Med peko jih obračajmo, da se enakomerno zapečejo.

Postrežemo s skledo sezonske solate.

Meso je izjemno raznolika sestavina, ki zahteva razumevanje različnih vrst in pravilne priprave. Ne glede na to, ali gre za hitro popečen steak, počasno pečeno jagnjetino ali dobro začinjenega piščanca, je ključ do odličnega okusa in varnosti le v znanju.

Če vas zanimajo načini priprave mesa, kateri kosi so najprimernejši za posamezne jedi ter kako jih pravilno obdelamo in pripravimo, priporočamo, da prelistate knjigo Meso s tradicijo in okusom avtorja Dušana Belšaka. Gre za strokovno zasnovan, a dostopen priročnik s preglednimi prikazi razreza živali, jasnimi opisi posameznih kosov in njihovo kulinarično uporabo ter recepti iz vseh vrst mesa.

Knjiga je izvrsten vir znanja za vse, ki želite meso zares razumeti in okusno pripraviti. [Vstavi povezavo do knjige.]