Paštete in drugi mesni shranki

Med bralci dobro sprejeta knjiga o pripravi različnih mesnih shrankov prinaša bogato zbirko natančnih receptov za pripravo paštet, mesnih ocvrtkov (rillons), aspikov, žolic, konfitov, namazov, vkuhanih klobasnih nadevov in drugih jedi iz različnih vrst mesa in masti.

Velik del receptov izhaja iz francoske kulinarične tradicije, ki slovi po mojstrski pripravi paštet in mesnih namazov. Knjiga navdušuje tako ljubitelje domače kuhinje kot tudi profesionalne kuharje, saj ponuja preizkušene postopke in nasvete za dolgotrajnejše shranjevanje – nekatere izdelke lahko pripravimo vnaprej, jih vložimo v lične kozarčke ter celo tržimo.

V nadaljevanju vam predstavljamo enega izmed receptov iz te knjige:

Slika: Freepik

PODEŽELSKA PAŠTETA 

Za približno 20 kozarcev potrebujemo:

2 kg račjega mesa (prsi in beder), 12 piščančjih ali račjih jeter, 500-600 ml rdečega portovca, 4-5 šalotk, 2 žlici račje masti, 750 g mastne mlete svinjine, 750 g mlete teletine, 1 žlica mešanice začimb, 1 žlica timijana, 30-40 g škrobne moke, sol in sveže mlet poper, 100 g zdrobljenih sušenih gob, račja mast po potrebi

Polovico račjega mesa na drobno narežemo in skupaj z grobo razkosanimi jetri mariniramo v portovcu. Sesekljane šalotke prepražimo v malo račje masti.

Drugo polovico račjega mesa zmeljemo v mesoreznici s srednjo ploščico in ga nato pregnetemo s preostalim mesom, izbranimi začimbami, prepraženo šalotko in škrobno moko. Krepko začinimo s soljo in poprom. Nato vmešamo marinirano meso, jetra in gobe ter dodamo toliko portovca, da dobimo enotno maso. Malo mase oblikujemo v majhen hlebček, ga popečemo v ponvi, poskusimo in zmes po potrebi dodatno začinimo.

Pašteto naložimo v sterilne kozarce (do 2/3) in jo pokrijemo z malo račje masti. Kozarce zapremo in jih postavimo v lonec za vkuhavanje, počakamo, da voda zavre, in 3 ure vkuhavamo pri 90 stopinjah.